Buraczak, karp wędzony oraz herbatka owocowa z malinami. Kolejne przysmaki trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych

Od początku roku Lista Produktów Tradycyjnych powiększyła się o kolejne produkty związane z naszym regionem. Zgodnie z przyjętymi zasadami, są to produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowią element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz są elementem tożsamości społeczności lokalnej. Jak podkreślają władze województwa lubelskiego, Produkt Tradycyjny kształtuje się w ciągu pokoleń, w rezultacie czego staje się dobrem wspólnym danego regionu i zostaje utrwalony w świadomości społecznej. Utożsamiany z Lubelszczyzną smakołyk, oparty na bezcennych przepisach naszych babć, ma pozytywny wpływ na promocję tradycji i kultury województwa. Produkty takie to prawdziwe skarby kuchni regionalnej.

Nowymi produktami tradycyjnymi z naszego regionu są: pełnoziarniste mąki z Zabłocia, jabłka, gruszki, śliwki suszone z Wandalina, jabłuszko lubelskie w cieście, buraczak (przaśniak) lubelski, karp wędzony z Bełżca, herbatka owocowa z malinami z Wandalina oraz pierogi z farszem z karpia.

Pełnoziarniste mąki z Zabłocia w gminie Markuszów nazywane są także mąką razową. W procesie przetwarzania, mielone są całe ziarna czyli skórki, jądra i kiełka. W trakcie mielenia ziaren, nie oddziela się bielma od zarodka i skórki, dlatego pełnoziarnista mąka zawiera dużą ilość otrąb a jej barwa jest ciemniejsza. Jedni mieszańcy wyrabiali mąkę samodzielnie za pomocą domowych żaren, inni wozili ziarna do okolicznych wiatraków lub słynnego młyna w Kaleniu istniejącego do dzisiaj. Najbliższych wiatrak usytuowany był na przyległym do Zabłockich pól, wzniesieniu. Mimo, iż samego wiatraka już nie ma to mieszkańcy wsi Zabłocie do dzisiaj nazywają to miejsce „Wiatraczną Górą”. Tradycja wyrobu mąki z własnego ziarna we wsi Zabłocie kultywowana jest do dziś.

Wandalin w powiecie opolskim od wielu lat słynie z uprawy jabłek, śliwek oraz gruszek. Tradycja sadownictwa rozpowszechniła się w tym regionie, wraz z założeniem największego w Europie sadu, znajdującego się w pobliskim Józefowie, którego początki sięgają 1902 roku XX wieku. Owoce z sadów zbierano najczęściej jesienią i przygotowywano do konserwowania. Dawniej owoce suszono na słońcu lub w piecach chlebowych. Dawniej suszone owoce przechowywano w beczkach, a gdy ich właściciel umierał i dokonywano spisu dóbr ruchomych, również beczki z suszonymi owocami, posiadając określoną wartość, stanowiły element spłaty długów lub podziału majątku między spadkobiercami. Suszone śliwki dodawano m.in. do bigosu, z jabłek i gruszek gotowano zupy takie jak: polewki z dodatkiem warzyw lub suszonych owoców, polewki z mięsa wędzonego lub solonego, polewki z kaczki lub wieprza z dodatkiem suszonych owoców i korzeni, a ugotowane na sypko kasze podawano okraszone polewką z suszu z jabłek, gruszek i śliwek. Do dnia dzisiejszego w wielu domach na Lubelszczyźnie w wigilię Bożego Narodzenia spożywa się kompot z suszu, a każde z wykorzystanych do sporządzenia kompotu owoców ma symboliczne znaczenie: śliwka odpędza złe moce, jabłka zapewniają miłość, zdrowie i pokój, a gruszka symbolizuje długowieczność.

Kolejnym z tradycyjnych lubelskich przysmaków jest jabłuszko lubelskie w cieście. Deser ten przygotowuję się z połówki jabłka wypełnionego konfiturami, które zawija się w ciasto na kształt koperty i piecze w wysokiej temperaturze. Jabłka wykorzystywane do sporządzenia tradycyjnego, lubelskiego przysmaku powinny być kwaskowate i dość twarde aby nie rozpadały się w trakcie pieczenia. Najczęściej i najchętniej wykorzystywane odmiany to: Eliza, Jonagold oraz Idared. Konfitura stanowiąca nadzienie ciastka, powinna być dobrze wysmażona. Przygotowuje się ją najczęściej z pigwowca albo wiśni, bądź z mieszanki konfitur: maliny i pigwowca, wiśni i pigwowca lub truskawki i pigwowca. Na polskich dworach jabłuszko lubelskie w cieście podawano do wieczornej herbaty, lub na tzw. „kolacje cukrowe”. Wielu mieszkańców do dnia dzisiejszego kultywuje tradycje piekąc jabłuszka z konfiturami w cieście na co dzień i od święta.

Buraczak lubelski, nazywany dawniej „przaśniakiem”, dzięki prostej recepturze, był wykonywany przez mieszkańców Zawieprzyc, głównie w sezonie dojrzałości buraków cukrowych tj. na jesieni. W niektórych domach gospodynie przechowywały buraki cukrowe razem z innymi warzywami, dzięki czemu zachowywały swoje właściwości i były wykorzystywane do wypieku tradycyjnego buraczaka nawet do wiosny. Gospodynie z Lubelszczyzny znalazły w ten sposób pomysł na wykorzystanie buraków cukrowych, przygotowując z nich lubiany i prosty wypiek. Mieszkańcy Zawieprzyc buraczaka lubelskiego najchętniej spożywają tuż po upieczeniu, jeszcze ciepłego, popijając go szklanką mleka. Przykryty buraczak zachowuje swoją świeżość przez kilka dni.

W Bełżcu karpie pochodzące z własnej hodowli wędzono najczęściej przed Świętami Bożego Narodzenia, Wielkanocą oraz ważnymi uroczystościami rodzinnymi. Przygotowywanie karpia wędzonego było domeną mężczyzn. Nikt z rodziny nie mógł przebywać w pomieszczeniu, w którym odbywał się rytuał sporządzania karpia. Sposób doprawiania karpia oraz proces wędzenia ryby, od lat nie uległ zmianie. Karp ma ważyć około 1,5 – 1,8 kg wypatroszona tusza powinna zostać przecięta w poprzek na 4 porcje, doprawiona solą oraz pieprzem, starannie obłożona liśćmi laurowymi, zielem angielskim, czosnkiem i odstawiona w chłodne miejsce na minimum 5 godzin. Wędzone dzwonki swój wyjątkowy smak i aromat zawdzięczają sposobowi wędzenia, który polega na zawieszeniu ich na drewnianej kracie, co zapobiega wypływowi soków a ryba zachowuje swój aromat i po uwędzeniu jest soczysta. Karpia należy wędzić dymem z okorowanego drewna dębowego, olchowego lub leszczyny. Przez pierwszą godzinę w temperaturze nie przekraczającej 30℃ karp osusza się. Następnie podnosi się wysokość temperatury do 50-60℃ i wędzi rybę przez minimum 7 godzin. Po zakończonym procesie wędzenia ryba „odpoczywa” w temperaturze pokojowej około 2 godziny. Gotowego karpia należy przechowywać w natłuszczonym papierze w temperaturze około 4-6℃ dzięki czemu ryba zachowuje swoją świeżość i zdatność do spożycia przez 10 dni.

Kolejnym produktem z Wandalina w powiecie opolskim, jest herbatka owocowa z malinami. Okolica ta od wielu lat słynie z uprawy malin. Dzięki rozpowszechnionej i skutecznej metodzie konserwacji zbieranych owoców, polegającej na ich suszeniu, region Powiśla Lubelskiego zasłynął z produkcji herbatki sporządzanej z owocowego suszu. Herbatka owocowa z malinami z Wandalina do dnia dzisiejszego sporządzana jest według tradycyjnej receptury. Do jej produkcji wykorzystuje się owoce malin, niewielką ilość małych kawałków jabłek, owoce dzikiej róży oraz kilka pojedynczych liści porzeczek. Owoce malin zbiera się w ciepły i suchy dzień. Należy je starannie przebrać, usunąć zgniłe lub zbyt dojrzałe owoce. Dojrzałe jabłka należy umyć i pokroić w cienkie plastry. Liście porzeczki najlepiej zbiera się w maju, o poranku kiedy obeschnie rosa oraz wieczorem zanim się pojawi. Przebrane, umyte i osuszone owoce poddaje się suszeniu. Ususzone jabłka rozdrabnia się ręcznie na małe kawałki, liście porzeczki ucina się na długość około 2-3 cm, dodaje przeważającą ilość ususzonych malin oraz owoców dzikiej róży i cały susz miesza się dokładnie w glinianym garnku. Gotową mieszankę do sporządzenia wyjątkowej w smaku i aromacie herbatki, przechowuje się w papierowym i szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Pierogi z farszem z karpia również związane są nieodłącznie z Bełżcem w powiecie tomaszowskim. Lubelska tradycja ich przyrządzania związana była m.in. ze sposobem zagospodarowywania nadwyżek produkowanej i gromadzonej żywności. Pierogi te są do dnia dzisiejszego tam przygotowywane i spożywane. Sam karp pochodzi z własnych gospodarstw rybackich. Sporządzenie dania według tradycyjnej receptury rozpoczyna się od przyrządzenia nadzienia. Filety z karpia należy piec przez około 15 min w temperaturze 180℃. Ostudzone mięso należy odebrać od ości oraz skóry i drobno posiekać. Rybę miesza się z podsmażoną cebulą, ugotowanym ziemniakiem, jajkiem, ziołami, solą oraz pieprzem i wyrabia się na jednolitą masę. Do przygotowania ciasta na pierogi potrzebna jest mąka pszenna, jajko oraz gorąca woda. Ciasto należy wyrobić bardzo delikatnie, aby nie lepiło się do rąk ani nie było zbyt twarde. Na rozwałkowanym cieście należy wycinać małe placki o grubości 1 mm. Z placka wycina się krążki i wypełnia farszem. Uformowane pierogi należy gotować w osolonym wrzątku. Gotowe pierogi z farszem z karpia podaję się z podsmażoną na złoto cebulką.

Na Listę Produktów Tradycyjnych trafiły już 223 smakołyki z województwa lubelskiego. Stanowią one ponad 11 proc. całego spisu, który liczy niespełna 2000 pozycji. Daje to naszemu regionowi drugie miejsce w rankingu województw najlepiej dbających o swoje dziedzictwo kulinarne.

(fot. UMWL)