Naukowcy z Lublina opatentowali nową metodę wykrywania składników mięsa. To może pomóc w walce z fałszowaniem żywności

Nowy patent naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Lublinie

W 2026 roku naukowcy z Zakładu Bioanalityki Uniwersytetu Medycznego w Lublinie opatentowali wynalazek, który może odegrać istotną rolę w kontroli autentyczności produktów mięsnych. Opracowany zestaw markerów peptydowych pozwala identyfikować białka charakterystyczne dla wątroby wieprzowej, a tym samym weryfikować obecność tej tkanki w żywności.

Nad rozwiązaniem pracował zespół w składzie: dr hab. Anna Stachniuk, prof. uczelni, prof. dr hab. Emilia Fornal, mgr Alicja Trzpil i mgr Anna Kozub z Uniwersytetu Medycznego w Lublinie oraz prof. dr hab. Magdalena Montowska z Katedry Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

To kolejne osiągnięcie badaczy zajmujących się identyfikacją składników pochodzenia zwierzęcego. Wcześniejsze opatentowane przez nich rozwiązania dotyczyły wykrywania mięsa królika, wątroby królika oraz wątroby kurczaka.

– To już nasz kolejny patent z obszaru uwierzytelniania i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, dzięki któremu możemy weryfikować skład gatunkowo-tkankowy mięsnych produktów spożywczych. Bardzo nas to cieszy, ponieważ jest to potwierdzenie, że obrany przez nas kierunek badawczy ma bardzo duży potencjał innowacyjny – mówi dr hab. Anna Stachniuk, prof. UMLUB.

Nie tylko gatunek mięsa. Nowa metoda pozwala rozpoznawać tkanki

Jedną z najważniejszych cech opatentowanej technologii jest możliwość szczegółowej identyfikacji pochodzenia tkankowego białek zwierzęcych. Stanowi to istotne uzupełnienie metod stosowanych obecnie w laboratoriach, takich jak testy ELISA czy analiza PCR.

Badacze koncentrują się nie tylko na ustalaniu gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi dany składnik. Chcą również określać, jakie tkanki wykorzystano podczas produkcji żywności. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów zawierających podroby.

– Interesuje nas nie tylko sam gatunek mięsa zawartego w produkcie, ale także dodatki innych tkanek zwierzęcych m.in. podrobów – wątrób, nerek, serc – użytych do jego wytworzenia. Dzięki analizie peptydów wyizolowanych z białek możemy precyzyjnie określić źródła tkanki w obrębie tego samego gatunku, rozróżnić mięśnie od podrobów – tłumaczy prof. Anna Stachniuk.

W praktyce takie rozwiązania mogą pomóc w ustaleniu, czy rzeczywisty skład wyrobu mięsnego odpowiada informacjom przedstawionym na jego etykiecie. Pozwalałoby to skuteczniej wykrywać przypadki nieprawidłowego deklarowania składników.

Większa kontrola nad jakością żywności

Rozwój metod identyfikowania składników produktów spożywczych odpowiada na rosnące wymagania konsumentów dotyczące jakości i autentyczności żywności.

Jak podkreśla prof. Anna Stachniuk, coraz większa świadomość związku między dietą a zdrowiem sprawia, że szczegółowa kontrola składu produktów nabiera szczególnego znaczenia.

– Jako konsumenci jesteśmy coraz bardziej świadomi wpływu diety na nasze zdrowie, co przekłada się na rosnące wymagania wobec autentyczności i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych, zwłaszcza mięsnych, stanowiących jedno z podstawowych źródeł białka. Odpowiadając na te potrzeby oraz wyzwania stojące przed organami nadzoru, rozwijamy zaawansowane metody analityczne. Naszym celem jest dostarczenie narzędzi umożliwiających precyzyjną weryfikację składu żywności oraz skuteczną ochronę rynku przed zafałszowaniami – podkreśla profesor.

Opracowana technologia może więc znaleźć zastosowanie zarówno w badaniach laboratoryjnych, jak i w działaniach instytucji odpowiedzialnych za kontrolę jakości handlowej żywności.

Od badań białek do opatentowanego wynalazku

Osiągnięcie lubelskich naukowców jest rezultatem wieloletnich badań nad wykorzystaniem proteomiki, czyli dziedziny zajmującej się analizą białek, w weryfikacji składu produktów spożywczych.

Początki tych prac sięgają 2018 roku, kiedy Anna Stachniuk dołączyła do zespołu kierowanego przez prof. Emilię Fornal. Obecnie badania rozwijane są również w ramach grantu OPUS 27 Narodowego Centrum Nauki.

– Pracę naukową z zastosowaniem proteomiki w uwierzytelnianiu żywności rozpoczęłam w 2018 roku w zespole prof. dr hab. Emilii Fornal. To od pani Profesor przejęłam pasję do tego obszaru wiedzy, dołączając do jej projektu jako post-doc. Dziś z powodzeniem rozwijam dalej ten obszar badawczy, kierując grantem OPUS 27 NCN/2024/53/B/NZ9/00536. W naszych obecnych badaniach koncentrujemy się na poszukiwaniu nowych, specyficznych dla gatunku i tkanki markerów peptydomicznych oraz opracowywaniu metod LC-MS/MS, które pozwolą na jeszcze precyzyjniejszą weryfikację składu produktów mięsnych – wyjaśnia prof. Anna Stachniuk.

Kluczową rolę w opracowaniu wynalazku odegrała spektrometria mas, umożliwiająca szczegółową analizę białek i ich fragmentów. Naukowcy poszukiwali charakterystycznych sekwencji peptydowych, które pozwalają przyporządkować wykryte białka do określonych gatunków zwierząt i rodzajów tkanek.

– Od dłuższego czasu obserwujemy wyraźny wzrost zainteresowania produktami wysokobiałkowymi. Białko stanowi podstawowy budulec naszego organizmu, dlatego postanowiliśmy przyjrzeć się żywności właśnie przez pryzmat jego składu, wykorzystując do tego celu analizę proteomiczną opartą na spektrometrii mas. Zastosowanie zaawansowanych technik analitycznych pozwoliło nam spojrzeć na próbki żywności z poziomu molekularnego. Pracę rozpoczęliśmy od wyznaczania ogólnych profili białkowych oraz identyfikacji dominujących białek. Następnie zweryfikowaliśmy, czy fragmenty tych białek uzyskane w procesie trawienia enzymatycznego mogą pełnić funkcję specyficznych markerów umożliwiających weryfikację składu. Identyfikacja unikalnych sekwencji peptydowych pozwoliła nam na precyzyjne przypisanie białek do konkretnych gatunków i tkanek, stanowiąc podstawę opatentowanej metody – tłumaczy badaczka.

Wyniki tych prac pokazują możliwości wykorzystania nowoczesnych technik analitycznych w badaniach autentyczności żywności. Odpowiednio dobrane markery peptydowe mogą dostarczać informacji, których uzyskanie za pomocą tradycyjnych metod bywa ograniczone.

Współpraca z IJHARS. Wynalazek może trafić do laboratoriów kontrolnych

Istotnym krokiem w kierunku praktycznego wykorzystania opracowanych technologii jest współpraca Uniwersytetu Medycznego w Lublinie z Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Pod koniec czerwca 2026 roku uczelnia zawarła porozumienie z Głównym Inspektorem Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Warszawie. Dokument przewiduje współpracę naukowo-badawczą dotyczącą jakości i bezpieczeństwa żywności, a także realizację wspólnych przedsięwzięć krajowych i międzynarodowych.

Porozumienie otwiera drogę do wykorzystania wiedzy naukowców oraz opracowanych przez nich metod w działalności laboratoriów zajmujących się kontrolą produktów spożywczych.

– Dzięki tej współpracy opracowane przez nas metody analityczne mają szansę znaleźć bezpośrednie zastosowanie w praktyce. Pracownicy laboratoriów kontrolnych będą mogli w codziennej pracy korzystać z naszej wiedzy i opatentowanych rozwiązań, co przełoży się na skuteczniejszą ochronę rynku oraz bardziej wnikliwą kontrolę jakości żywności w Polsce – podsumowuje prof. Anna Stachniuk.

Choć opatentowanie wynalazku nie oznacza jeszcze jego powszechnego wdrożenia, współpraca z instytucją nadzorującą jakość handlową artykułów rolno-spożywczych stwarza możliwości dalszego rozwoju tej technologii.

Dla konsumentów może to w przyszłości oznaczać bardziej wiarygodną weryfikację składu produktów mięsnych, a dla organów kontrolnych – dodatkowe narzędzie do wykrywania nieuczciwych praktyk na rynku żywności.

Źródło: umlub.edu.pl