Dlaczego warto stosować przyprawy i akcesoria masarskie?

Stosowanie przypraw, sprzętu i akcesoriów masarskich, które znajdziecie w sklepie internetowym zaopatrzeniemasarni.pl, jest kluczowe dla przemysłowego i domowego wyrobu. Rolą przypraw jest nie tylko poprawa walorów smakowych, lecz przede wszystkim konserwacja wyrobów mięsnych.

Przedłużają trwałość i okres przydatności do spożycia, hamują rozwój drobnoustrojów, nadają kolor, przeciwdziałają szybkiemu utlenianiu się tłuszczu. Z kolei akcesoria masarskie i wędliniarskie ułatwiają formowanie produktów, właściwy przebieg obróbki cieplnej, zapewniają też bezpieczeństwo pracowników i higienę procesu produkcji.

​Przyprawy wędliniarskie – niezbędne do wyrobu wędlin

W sklepie masarskim znajdziecie duży wybór przypraw kluczowych do domowego wyrobu wędlin i innych wyrobów z mięsa. Dzięki nim uda się przygotować wędzony boczek, szynkę, różne rodzaje kiełbas, np. popularną żywiecką czy tak lubiane salcesony, biały, czarny i ozorkowy.

Dostępny w sklepie z artykułami masarskimi asortyment przypraw można podzielić na kilka odrębnych grup, używanych w zależności od rodzaju wędlin:

​I. Przyprawy jednorodne

Jak sama nazwa wskazuje, występujące w postaci całych części roślin, ziaren, czy kawałków warzyw, a kupicie je, wchodząc na stronę zaopatrzeniemasarni.pl/category/przyprawy-masarskie. W produkcji domowych wyrobów mięsnych stosuje się:

• czosnek: uznawany za produkt niezbędny do przyprawiania mięsa, można używać go w postaci naturalnej, rozgniecionych ząbków, albo sproszkowany lub granulowany;
• pieprz biały i czarny: podstawa udanego przyprawiania mięsa, chociaż jest też używany w serowarstwie, np. jako dodatek do serów. Pieprz czarny ma ostry, bardziej wyrazisty smak, biały jest łagodniejszy i świetnie nadaje się do przyprawiania pasztetów i parówek z mielonego mięsa;
• majeranek: o szerokim zastosowaniu kuchennym, jedna z tradycyjnych przypraw nadających smak białej kiełbasie, kaszance, kiszkom, pasztetom i salcesonom;
• ziele angielskie i liść laurowy: do sporządzenia tzw. solanek peklowych, w których marynuje się boczek, szynki czy balerony;
• kolendra i gorczyca: ich smak jest wyraźnie wyczuwalny w takich wędlinach jak kiełbasy suche (np. kabanosy) i długodojrzewające.

​II. Mieszanki przyprawowe

Kompozycje złożone z kilku ziół i przypraw, mieszanych w określonych proporcjach, które również można użyć do własnych wyrobów. Znajdują też zastosowanie w przemyśle, nadając partiom wędlin dokładnie taki sam smak i aromat.

W ich skład mogą wchodzić już przedstawione przyprawy, a oprócz nich stosuje się:

• paprykę słodką, ostrą i wędzoną:
• gałkę muszkatołową;
• tymianek;
• ziarna gorczycy i jałowca;
• mielone goździki.

​III. Mieszanki i inne substancje peklowe

Sprawdzone produkty, dzięki którym można zakonserwować mięso przed wędzeniem, powszechnie używane w zakładach wędliniarskich, w domu i w gastronomii:

• sól morska i kamienna: nadająca smak i zapobiegająca rozwojowi niebezpiecznych dla zdrowia bakterii;
• sól peklowa (peklosól): będąca mieszanką soli kuchennej i azotynu sodu (NaNO₂) w stężeniu 05-06%. Peklosól nadaje mięsu apetyczny, różowy kolor i hamuje wzrost bakterii jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum).

​Jelita, osłonki i siatki masarskie – zamykające smak wewnątrz wędlin

Dobór właściwej osłonki do wędlin nie może być przypadkowy. Nie traktujmy tego, tylko jak zewnętrznego opakowania, ma bowiem do spełnienia wiele innych funkcji. Wpływa między innymi na sam proces wędzenia, nadającego smak, aromat i strukturę. 

W produkcji wędzarniczej stosuje się kilka typów osłonek, naturalnych i sztucznych:

​I. Jelita naturalne

Będące fragmentem układu pokarmowego zwierząt rzeźnych. Są w pełni jadalne, nadają się do wędzenia oraz parzenia, a najczęściej używamy:

• jelit wieprzowych: do kiełbas gotowanych, surowych i wędzonych, np. zwyczajnej, śląskiej i białej;
• jelit wołowych: przede wszystkim tzw. kątnic, wykorzystywanych do kiełbas grubych, np. krakowskiej suchej, kiszek, pasztetowej i salcesonu;
• jelit baranich: a ich niewielka średnica sprawia, że są stosowane w produkcji np. kabanosów i parówek.

​II. Osłonki sztuczne i kolagenowe

Cechujące się dużą wytrzymałością mechaniczną, mające taką samą średnicę (kaliber) na całej długości i w tej kategorii rozróżniamy:

• osłonki kolagenowe (białkowe): z naturalnego kolagenu zwierzęcego, dostępne w wersji jadalnej i niejadalnej;
• osłonki barierowe (poliamidowe): nieprzepuszczalne dla dymu i wody, używane do wędlin parzonych;
• siatki wędliniarskie: stosowane do formowania baleronów, boczku i szynek.

​Akcesoria masarskie – przydatne w domu i w masarni 

Przyprawy są już znane, czas więc poznać, jakie akcesoria przydadzą się w domowym lub przemysłowym wędliniarstwie. Warto zapoznać się z nimi pod adresem zaopatrzeniemasarni.pl/category/akcesoria-masarskie, gdzie można liczyć także na fachowe doradztwo.

Dobór precyzyjnego sprzętu z pewnością ułatwi pracę, począwszy od rozbierania mięsa, poprzez jego przyprawianie i mielenie, aż po napełnianie osłonek i obróbkę cieplną, dlatego warto zamówić:

​I. Profesjonalne noże masarskie i stalki do ostrzenia

W produkcji mięsnej zastosowanie znajduje kilka rodzajów noży, ostrych i łatwych do utrzymania w czystości. Jedne służą do łatwego oddzielania mięsa od kości, inne, o szerokim ostrzu, używa się do skórowania podczas rozbioru tusz.

Zapewniają precyzję cięcia, nie powodują zmęczenia dłoni, a do ich ostrzenia służą specjalne stalki. Są to podłużne ostrzałki prętowe, stalowe, ceramiczne lub diamentowe, wyrównujące krawędź tnącą noża.

​II. Maszynki do mielenia mięsa

W warunkach domowych w zupełności wystarczy ręczna lub elektryczna maszynka z wymiennymi ostrzami i sitkami. Powinny mieć różną średnicę oczek, od 2 mm do pasztetów do 8-10 mm do mielenia mięsa na kiełbasy.

W przemyśle używa się z kolei tzw. wilków masarskich, olbrzymich maszyn przemysłowych pozwalających zmielić nawet kilka ton dowolnego mięsa na godzinę, systemem zmiennych ostrzy i sitek o różnej gradacji.

​III. Nadziewarki do kiełbas

Kolejny niezbędny sprzęt masarski, także w domu, bo jak inaczej równomiernie napełnić farszem przygotowane jelita czy inne osłonki. Ręczne napełnianie, np. za pomocą łyżki, powoduje powstawanie w kiełbasie pęcherzy powietrza, które będą pękać podczas wędzenia lub parzenia.

Pewnym rozwiązaniem jest nakładka na maszynkę do mielenia mięsa, lecz lepiej użyć profesjonalnych nadziewarek, dostępnych w dwóch podstawowych typach:

• nadziewarki domowe: napędzane ręcznie korbą, pionowe lub poziome, stabilne, z wymiennymi końcówkami do napełniania różnych rodzajów kiełbas;
• nadziewarki przemysłowe: o wysokiej wydajności, nie tylko napełniające, ale i automatycznie zakręcające i porcjujące produkowane wyroby.

​IV. Wędzarnie i akcesoria pomocnicze

Do wędzenia w warunkach domowych będzie potrzebna wędzarnia. Można ją zbudować samodzielnie albo kupić gotową, elektryczną lub gazową z płynną regulacją temperatury i generatorem dymu. Oprócz tego na pewno się przydadzą:

• termometry i sondy: używane do mierzenia temperatury mięsa podczas obróbki cieplnej;
• nastrzykiwarki i strzykawki: potrzebne do wprowadzenia solanki bezpośrednio w głąb większych kawałków mięsa:
• przędza masarska: do ręcznego zawiązywania kiełbas i pozostałych wyrobów mięsnych;
• haki wędzarnicze: pozwalające bezpiecznie i pewnie wieszać mięso na tzw. kijach przed umieszczeniem w wędzarni.